Muchos de nosotros hemos hirvido un huevo en algún momento u otro en nuestras vidas. La técnica convencional es relativamente sencilla: obtenga el agua hirviendo, deje caer el huevo y déjelo por un cierto período de tiempo según la consistencia deseada. Si quieres la yema suave, solo déjalo por unos minutos, y si quieres que sea difícil, vaya más tiempo.
Sin embargo, en última instancia, este es un sistema relativamente crudo para controlar la consistencia del producto closing. Si en su lugar estudia la composición del huevo y comprende cómo funciona, puede obtener un management mucho mayor sobre la textura y el comportamiento de su huevo con excelentes beneficios culinarios.
Golpeando el 64
Todo se scale back a los conceptos básicos físicos de lo que sucede cuando cocinamos un huevo. Ya sea freír, caza furtiva o simplemente hirviendo, una cosa es la misma: el contenido líquido del huevo se vuelve más sólido con fuego. Esto se debe a que el calor hace que las proteínas en la clara de huevo y la yema de huevo desnaturalizar-Se desenredan y se desmoronan de su estructura plegada authentic en una nueva forma que es la que preferimos comer.
Hervé del químico físico Esto se acredita ampliamente como revolucionando la forma en que pensamos en cocinar los huevos, a través de su cuidadoso estudio de cómo la temperatura afectó el proceso de cocción de un huevo “hervido”. Inventó la concept del “huevo 6x ° C”, un método para cocinar los huevos para generar una consistencia agradable y suave al controlar cuidadosamente cómo las proteínas desnaturalizan. Su trabajo tiene desde que se ha expandido por muchos otros investigadores ansiosos por desenredar los misterios de cómo se comportan las proteínas del huevo con calor.
Diferentes proveedores de estas teorías tienen sus propios ideales, pero es común escuchar hablar del “huevo de 64 grados” o “huevo de 65 grados”. Para crear tal huevo, uno generalmente usa un baño de agua vide sous establecido a una temperatura muy precisa, para cocinar el huevo de la manera más controlada posible. El proceso es una relación entre el tiempo y la temperatura, por lo que los tiempos de cocción utilizados son mucho más largos que con agua hirviendo a 100 C; es típico que los huevos de los huevos durante 60 minutos o más. Esto también ayuda a garantizar que los huevos sean seguros de comer, con la temperatura más baja que necesita más tiempo para anular las bacterias potencialmente dañinas.
Los entusiastas comparten tiempos de cocción y temperaturas junto con resultados cualitativos, siempre buscando el huevo very best.
Los resultados de tal proceso? Los huevos cocinados de esta manera son apreciados por sus yemas tiernas y una consistencia common que no es diferente a las natillas. El proceso desnura la yema y las proteínas blancas lo suficiente como para crear un huevo increíblemente suave con lujo en la boca, y a menudo se citan como derretidos en la boca.
¿El único inconveniente actual? Es típico obtener algunos blancos líquidos, ya que la baja temperatura de cocción no es suficiente para desnudar completamente las proteínas en esa parte del huevo. Estos huevos fueron una vez un buen experimento científico del mundo de la gastronomía molecular, con el método de cocción desde que se extendió con restaurantes y entusiastas de los sous vide en todo el mundo.
Hay técnicas aún más avanzadas para aquellos comprometidos con la perfección del huevo. Un equipo de investigación de la Universidad de Nápoles, Italia, determinó que ciclando un huevo entre dos sartenes—No con agua hirviendo, la otra a 30 C – permitió tanto la yema como la blanca a cada alcance de la donación objetivo. Para llevar los blancos a alrededor de 85 C mientras mantiene la yema a 65 C, el equipo utilizó la técnica de intercambio entre sartenes para llegar a su temperatura very best modelando la transferencia de calor a través del huevo. Esto controla la cantidad de calor transferida a la yema más profunda dentro del huevo, asegurando que no esté demasiado cocido en el esfuerzo por hacer que los blancos establezcan. Sin embargo, en última instancia, este proceso requiere una gran cantidad de trabajo intercambiando el huevo de un lado a otro durante 30 minutos completos.
Pocos hacen ese tipo de compromiso con la celda del huevo.
Imagen destacada, el llamado imaginativamente “Fotografía selectiva de desayuno en plato” por [Krisztina Papp].
